紫式部も徳川家康もスイーツ好き？　古代から中世におけるスイーツの歴史

スイーツとは？

　今では一般的となった「スイーツ」という言葉。もとの英語は「sweet（甘い）」の複数形であり、砂糖菓子などの甘いものを指します。私たちも、スイーツからイメージするのは洋菓子が多いのではないでしょうか。

　現代では、甘いお菓子は主食ではなく、間食や食後のデザートとして食べることが多いと思います。朝・昼・夕、そのあいまに間食をするという現代の食事方法は、戦国時代もしくは江戸時代頃から主流になってきたようです。それまでは１日２食のスタイルが主流で、庶民は１日１食という時代もあったようです。

　スイーツを「果物なども含めたお菓子全般」として、日本の古代からどのようなスイーツが食べられてきたのか？　さっそくスイーツの歴史と変遷を見ていきましょう。

縄文～弥生

縄文時代

　縄文時代の食べ物は、文献には残っていませんが、貝塚などの遺跡からうかがい知ることができます。

　日本で稲作文化が広まる前には、動物や魚はもちろんのこと、植物では桃やあけび（木通／通草など）、木苺といったさまざまな果実が食べられていました。

　美味しくなるように品種改良された現代とはまた違う味だとは思いますが、桃や木苺は、当時でもデザート感覚だったかもしれませんね。

　また、縄文時代で思い浮かべるのは、ドングリのアクを抜いてすりつぶし、焼いたクッキー。ドングリ以外には、クヌギやナラなどの木の実も食べていたようです。

弥生時代

　稲作文化が花開いた弥生時代ですが、当時の米の品種や伝搬経路については定説がありません。

　お米は高床式倉庫によって貯蔵されるようになりましたが、庶民の主食は、稗（ひえ）や粟（あわ）に山菜などを混ぜて煮たものだったとされます。

　そしてこの頃から、粘り気のつよいお米を蒸して搗くという「餅」が作られるようになっていきました。餅は米だけでなく、木の実や豆類などでも作られていたようです。

古墳～飛鳥～奈良

古墳～飛鳥時代

　古墳時代から飛鳥時代にかけては、朝鮮半島との交流が盛んとなります。

　宣化天皇３年（５３８）頃に仏教が伝来してから、推古天皇１５年（６０７）には遣隋使、舒明天皇２年（６３０）には遣唐使によって、さまざまな文化が日本へ伝えられました。

　スイーツの歴史として興味深いのは、舒明天皇１２年（６４０）頃に、唐から牛や羊などの乳を飲む習慣が伝わったとされることです。乳を煮詰めた「酥（そ）」や「醍醐（だいご）」、「酪（らく）」と呼ばれる乳製品が貴族たちの間で流行したと言われています。

　さらに、天武天皇４年（６７５）には、稲作の期間中は牛や馬、鶏などの肉食を禁止するというお触れが出たため、表立っては肉を食べることが難しくなりました。乳製品は、肉に代わる貴重なタンパク源と考えられたのかもしれません。

　しかし、これらの詳細な調理法は、現在では失われています。その理由も諸説あり、当時は乳糖を消化できない日本人が多かったために、乳を飲む文化が一旦廃れたという説もあります。

奈良時代

　奈良時代に入り、「団喜（だんき）」や「梅子（ばいし）」などの唐菓子（からかし／とうがし）が日本に伝来しました。

　団喜とは歓喜団（かんきだん／かんぎだん）とも呼ばれ、穀物の粉を練って蒸すか茹でたもので、お団子の元祖と言われています。

　江戸時代にはこれを油で揚げる製法が主流となり、現代でも「清浄歓喜団」という名前で販売されています。大河ドラマでは、２０２２年の「鎌倉殿の１３人」や、２０２４年の「光る君へ」にも登場していましたね。

　さらにこの時代、唐の僧である鑑真（がんじん）が、天平勝宝６年（７５４）に砂糖を奈良の朝廷へ献上したとされています。サトウキビを原料とする砂糖が日本に伝来したのはこれが最初と言われており、薬として珍重されました。

平安～鎌倉

平安時代

　平安時代に入って遣唐使は廃止されましたが、国風文化と呼ばれる華やかな貴族文化が台頭します。かな文学も発達したことにより、当時の服装や行事、生活などが詳細に伝えられるようになりました。

　当時、お菓子の甘味料として主に使われていたのは「甘葛煎（あまづらせん）」と呼ばれる、蔦の樹液を煮詰めた汁でした。ただ、甘葛も各地から平安京へ納められる税の一部であり、高価なものとして、位の高い貴族だけに供されていたようです。

　以下に、当時の文献に残る代表的なお菓子を挙げます。

• 「煎餅（せんべい）」……大豆や小豆、小麦の粉を練って固め、油で炒ったもの。空海が製法を習って日本に広めたと伝えられている。
• 「索餅（さくへい）」……小麦粉と米粉と塩を練って縄のように伸ばし、ねじって油で揚げたもの。日本では麦縄（むぎなわ）と呼ばれ、宮中では瘧（おこり／熱病）よけのまじないとして奉られた。
• 「環餅（まがりもちい）」……米や麦の粉を飴などにまぜて固め、細くひねり曲げて輪の形にし、揚げたもの。
• 「芋粥（いもがゆ）」……山芋を薄く切ったものを甘葛煎で煮た、甘いお粥。貴重なものとされた。
• 「削り氷（けづりひ）」……削った氷。甘葛煎などをかけて食べる。清少納言が著した『枕草子　第四十二段』では、「あてなるもの（上品なもの）」として、「削り氷にあまづら入れて、あたらしき金鋺（かなまり）に入れたる」という記述がある。
• 「粉熟（ふずく／ふんじゅく）」……米・麦・豆・胡麻の粉を餅にしてゆで、甘葛の汁をかけてこね、竹筒に入れて固めたもの。

　２０２４年の大河ドラマ「光る君へ」第１話では、少年の頃の藤原道長（三郎）が紫式部（まひろ）へお菓子を渡していましたね。あのお菓子は「ふずく」ではないかと、ＳＮＳでも盛り上がっていました。

鎌倉時代

　鎌倉幕府の第三代執権である北条泰時は、武家社会の規律を重んじ、質素な生活を良しとしました。
風流なお菓子なども禁じたため、贅沢品は敬遠されるようになります。

　そんな中、臨済宗の開祖・栄西（えいさい）が仁安３年（１１６８）と文治３年（１１８７）に南宋へ留学し、禅宗の理念や五行思想、「お茶」の種などを持ち帰りました。
栄西はお茶の種を日本で植え、『喫茶養生記』を著したことで、武士階級へ「茶道」を伝えたとされています。

　『喫茶養生記』では「茶は養生の仙薬なり」とされ、病気の時は、人体の五つの部位に応じて、五つの味である「酸、辛、甘、苦、鹹（かん／塩辛さ）」をとることを勧めています。

鎌倉時代のスイーツとしては、建暦２年（１２１２）頃に成立したとされる『宇治拾遺物語』に登場する「しとぎ」があります。

しとぎは「粢」とも書き、水で柔らかくした米を粉にして練った生の餅です。
神前または霊前に供える餅としても使われていました。

室町～戦国～江戸

室町時代

　室町時代では、栄西が持ち帰った禅宗の教えが広まり、茶道が発展します。それと同時に、「点心」の文化も広がりを見せました。

　もともと点心とは、禅宗の勤行（ごんぎょう／読誦・礼拝など）において間食とする、軽食やお菓子のことを指していたとされます。
この頃には、点心として羊羹（ようかん）、駱駝蹄（らくだてい）などといった、動物の名前を冠する食べ物が伝来しました。

　なぜ羊や駱駝といった動物の名前がつけられていたのかも諸説ありますが、羊羹はもともと羊肉を入れた羹（あつもの／熱い汁）であり、それを後に植物で代用するようになったと考えられています。

戦国時代

　この頃は、ポルトガルなどとの貿易が盛んとなりました。永禄１２年（１５６９）には、砂糖を使った「南蛮菓子」が、ポルトガル人宣教師のルイス・フロイスによって織田信長に献上されます。

　この中には、金平糖や浮名糖（カルメル／カルメラ）、カステラ、ぼうろ、ビスケットなどが含まれていました。

　金平糖は、ポルトガル語で砂糖菓子という意味の「コンフェイト」から名前が来ています。２０２３年の大河ドラマ「どうする家康」第１３話でも、南蛮の珍しいお菓子として、金平糖が登場していましたね。

　また、茶人・千利休が大成した「茶の湯（侘び茶）」では、「麩（ふ）の焼き」という点心が重用されました。これは小麦粉を水で溶いたものを薄く焼いて、味をつけてくるくると巻いた和風クレープのようなものだったとされています。

江戸時代

　江戸時代に入ると、オランダや中国から砂糖が大量に輸入され、また琉球王国でもサトウキビの栽培が始まったため、砂糖が比較的手に入りやすくなったようです。

おわりに

　こうして見てみると、古代日本のスイーツは、お米などの穀物を使ったお餅が作られていたのですね。一方、西洋のお菓子といえば小麦粉を使ったものが多く存在します。

　日本の麦作は、弥生時代にはすでに行われていたものの、パンなどの原料となる強力系小麦は、梅雨のある日本では栽培が難しいとされていました。しかし、ここ数年で国産小麦の品種改良が進み、地域によっては強力系小麦を地産地消できる可能性も出てきています。

　日本の国産小麦を使った新しいスイーツが誕生する日も、そう遠くないかもしれませんね。

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【参考文献】

• 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』（角川学芸出版、2009年）
• 前川佳代、 他『古典がおいしい! 平安時代のスイーツ』（かもがわ出版、2021年）
• 宮腰賢、他『全訳古語辞典　第五版　小型版』（旺文社、2018年）
• 藤堂明保、他『漢字源　改訂第六版』学研プラス、2018年
• 福田アジオ他編『日本民俗大辞典　上』（吉川弘文館、1999年）
• 栄西『喫茶養生記』（法蔵館、1939年）
• 『日本古典文学全集 : 現代語訳 [第16巻]』（河出書房、1955年）※宇治拾遺物語の現代語訳を参照
• 農畜産業振興機構HP　「古代スイーツ～歴食のススメ～」（最終閲覧日：2024年1月23日）
• 未来開墾ビジネスファーム　「北海道だけじゃない！　全国で広がる国産小麦」（最終閲覧日：2024年1月23日）